摘要：
本文目录西安导游词记忆中的“馍都”味道——羊肉泡哪里的羊肉泡馍最地道一、西安导游词中国拥有数百座古代城墙，其中以北京、南京、西安的古城墙规模最大，但北京、南京古城墙先后被拆毁或严重... 本文目录
一、西安导游词
中国拥有数百座古代城墙，其中以北京、南京、西安的古城墙规模最大，但北京、南京古城墙先后被拆毁或严重残缺，而始建于公元1370年的西安古城墙迄今仍保存完整。日本天皇访华来西安时，放着“世界第八大奇迹”秦俑坑不看，却登上了始建于600多年前的西门城楼，领略了这座古代城墙的雄姿。下面请大家跟我一起实地去参观西安古城墙。
各位游客，这几天我们已经在车行晨曦或晚霞中领略了古城墙的多彩多姿和古朴深沉。现在我们来到城墙脚下，请大家走上城墙游览。
大家一定想知道城墙的真正含义是什么。“城墙”一词原是从“城”字引申而来。“城”按《说文》解释，是“盛”的通假字，“盛”是纳民，所以“城”字的本义是土围民而成国，由此引出城墙一义。被誉为中华民族脊梁的万里长城的“城”宇，同样是城墙的意思。只是后来随着社会的发展，“城”字又包含了今天城市的解释。
“城”字最早出现在周朝的金文中，从字形看活生生地体现了古代城墙的军事用途。城墙的军事作用是保卫私有制，而在意识形态上看，城墙的形体规模又是等级森严的宗法制的严格体现。显然统治者营造城墙，是用它来保护自己，宣示国威。现在我们看到的西安城墙，是中国历史上最著名的城垣建筑之一。它从明洪武三年(公元1370年)朱元璋下诏修城开始动工，至洪武十一年(公元1378年)完工，历时8年，是在隋唐京城的皇城基础上扩筑而成的，经过历代修葺，基本上保持着完整的封建社会城垣建筑的面貌，反映了中国古代筑城技术的杰出成就。
各位游客，那么西安城墙到底有多大呢?它的结构又是怎样的?据测算，西安城墙周长11.9千米，其中东城墙2590米，西城墙2631.2米，南城墙3441.6米，北城墙3241米。这样的规模在国内外都是比较少见的。
大家看见城墙四门外筑有护卫城门的小城，那叫瓮城。所谓瓮城，意为敌人一旦进入，就会受到瓮城城墙上面的四面夹击，犹如瓮中之鳖，无法逃脱。瓮城外还筑有拱卫瓮城的小城，古称羊马城。古时候大城门的启闭有规定时间，关闭城门后尚未回城的人可连同自己牵的羊、赶的马等，进入羊马城以及今环城公园地带歇息，等候开城门后再进城。西安的羊马城在清末已全毁。记得1986年在西安城安定门(西门)瓮城北门外约17.5米处发现羊马城北侧门道，长5.5米，宽2.4米。现在大家能看到南门瓮城外侧已修复的羊马城，墙体长198米，高9.5米。
护城河外曾有拱卫四城门的四个夯筑土城叫郭城。据《西安府志》卷九记载：唐天祐年间，韩建筑东郭小城和西郭小城。宋、金、元皆因之。明洪武年间拓城时，东郭小城大部分被包在大城内，留在城外的即为东郭新城。明后期西郭小城记。目前，四关郭城墙体仅存部分残段，郭门仅在地名上留有其名称。
现在我们来到西安城内东北处，这里曾经是明秦王府城，简称王城。明初，朱元津封其次子为秦王，命其坐镇西安，加强对西北的控制。整个秦王府城分为两重城墙。外城墙称萧墙，全系土筑成。内城墙因外砌青砖，故称砖墙。明灭后，萧墙被毁。清雍正年间，西安修庙宇，秦王府的建筑多被拆除，砖城改为八旗教场。目前秦王府砖城只存夯土城残段若干处。
明代建西安城时，全城城门有4座：“长乐”、“永宁”、“安定”、“安远”。门名刻于大城门洞外的青石门据上。大城城门上所建的楼房称城楼，也叫正楼，是守城指挥官的指挥所。瓮城城门洞上所建之楼称箭楼，因楼壁辟有箭窗，是当时发箭防御之用。到了民国时又开辟了4座城门，俗称小四门：中山门(小东门)，在现在的东新街东端，是为纪念孙中山修建的;勿幕门(小南门)，在今天的四府街南端;玉祥门(小西门)，在莲湖路西端，解放后，此门被拆;解放门(小北门)，原名中正门，在解放路北端，当年因为陇海路通车到西安而修建，到了1952年因扩建火车站而被拆除。西安在解放后也开辟了新城门，南墙有建国门、和平门、文昌门、朱雀门、含光门。北墙有尚德门。东墙有朝阳门。
一般游客知道明代建筑西安城墙时有98座敌台，台上均建有敌楼。但1982年西安市城墙管理所实地调查发现，那些古敌楼没有留下一个，只有部分尚存础石。之后，西安重建敌楼12座，为砖木结构，歇山顶式，重檐二层楼，底层周设回廊。
古代城垣设施不仅修建敌楼、箭楼作用武之备，还修建魁星楼以祭把主宰文运之神魁星。西安魁星楼建在南门城楼东，后遭兵火毁坏。后来在原址上复建魁星楼，值得一看。
历史文化名城西安位于黄河西岸渭水平原的中部。这里是良田纵横，一目万顷的八百里秦川，物华天宝，人杰地灵。在中华大地上，镶嵌在黄土高原南端的这颗耀眼的明珠，昔日曾有过名震寰宇、无比辉煌的历史文化，也有着绿水青山、无比秀媚的自然景观。厦门气包车
在西安南侧的东西凡百里间，是峰峦叠峰、逶迤相连的有“东方阿尔卑斯山”之称的秦岭山脉。在这道美丽的风景线上，有险峻挺拔号称五岳之首的西岳华山，有以温泉汤池而闻名天下的临潼骊山，有四季葱绿而内藏珍稀的终南山，有以六月积雪不化堪称奇观的太白山，它们共同形成了一道天然而独特的景群。在古代长安，周围有渭水、浐水、灞水、涝水、沣水、滈水、氵皂水、潏(yu)水八条河流，碧波荡漾，环绕其间，即所谓“八水绕长安”。
这座秦岭脚下、渭水之滨的千年古都，东有潼关之固，西有散关之险。在北方，秦代所修宽达百米绵延千里的驰道直通蒙古草原，是抗击匈奴、供给给养的主动脉;在南方，有子午道、傥骆道、褒斜道、陈仓道可越汉中而抵巴蜀;东南方向商洛山中的武关道，则是通往楚地的咽喉。古代长安交通便利，水陆并用，地势险要，易守难攻，历来是兵家必争之地，帝王建功立业之地。
西安地区是中华民族历史文化的重要发祥地，也是人类文明发达最早的地区之一。在中华民族几千年的历史中，也许还没有一座城市能够和西安相比，享有如此崇高的地位和无与伦比的辉煌：它是西周以来13个王朝的首都，中国封建社会前半期历史的缩影。
周秦以来，西安以其独特的历史地位长期处于全国政治、经济和文化的中心。公元前11世纪，周族在关中西部的歧山、扶风一带不断壮大，最终灭商而立国，建都于沣京和镐京。秦人先后在雍城、栎阳和咸阳建都，东出函谷，消灭六国，建立起空前统一的秦帝国。秦仍以依塬面水的咸阳为都城，渭河两岸，宫阙连绵不断。汉高祖刘邦灭秦后，看中了沃野千里的八百里秦川，选定与秦咸阳一水之隔的渭河南岸立都。西汉之末，王莽篡汉，建立新朝，承袭了汉家的国都和建制。及至黄巾军起，董卓遍烧洛阳宫室，十八路诸侯讨卓，董卓遂迫使献帝西迁长安，东汉王朝在此有6年时间。
风景秀丽的沣河两岸，蕴藏着30XX年前西周时期的大批文化瑰宝，是一块充满神奇而具有诱惑力的地方。西晋的愍帝在长安即皇帝位，仅3年即被灭掉。北朝的前赵、前秦、后秦、西魏、北周又先后在此建都。长安城在汉代的安康、祥和之后，经历了长时间的战乱和兵荒。
公元581年，隋文帝杨坚再次统一中国，之后就在汉长安城的东南部，由著名建筑师宇文恺设计督建了隋的都城大兴城。大兴城的规模布局和科学设施显然超过了汉长安城，它奠定了唐代长安的基础。唐代是中国历史上的鼎盛时期，唐长安城也是中国都城史上无可比拟的辉煌典范。长安不但是大唐帝国的政治、经济和文化中心，也是世界东方最大的一座国际性都市。
“秦中自古帝王州”。历史选择了西安，西安充实了历史。今天，每当人们提起西安的昔日长安时，无不充满了民族的自豪感，充满了对中华几千年丰厚和无与伦比的古文明的崇敬和仰慕。
如果说，是历史选中了西安作为帝王之都，使这里成为千余年中国政治、经济、文化的中心大舞台，那么曾在这里叱咤风云、建功立业的历代帝王们却情有独钟地选取了关中深厚博大的黄土地作为自己最终的归宿。于是，密集而宏大的帝王陵墓以傲视古今的气势遍布关中，成为西安一带最为独特的人文景观之一。
陕西的帝王陵墓，最远可以追溯到5000多年前的黄帝陵。它是世所公认的中华民族始祖轩辕黄帝的陵墓，在西安以北黄陵县桥山之巅。自古及今，年年岁岁，无数炎黄子孙华夏苗裔，来此谒陵祭奠，寻根问祖，缅怀圣德。除黄帝陵外，从西周到隋唐的XX年间，大约有70多位帝王也埋葬在关中。
古代长安不但是长时期中国政治、经济的中心，也是宗教文化的中心。在政治安定、经济发展的唐代，长安的宗教文化也达到了鼎盛。这时，不但中国土生土长的道教文化广为传布，更重要的是外来的佛教文化居于社会生活的突出地位。
自汉代佛教传入我国，经历南北朝而成为门阀士族们的意识形态。唐代尊佛、崇佛蔚然成风。长安作为绵延万里、横跨亚欧的“丝绸之路”东端和世界性大都会，汇集了来自世界各国的各种教派的名僧和传教者。唐长安的城内城外，塔寺林立，讲经听法者云集。据历史文献记载，长安城内僧寺多达122座，尼寺31座，帝王和朝廷显贵以建寺、度僧为荣。这些寺院的规模之大，也是非常惊人的，如慈恩寺即“重楼复殿，云阁洞房，凡十余院，总一千八百九十六间，占地三百四十二亩”。在开明和开放的唐代，不但异彩纷呈的佛寺各个教派和作为国教的道教非常活跃，而且景教(基督教传人东方的别称)、摩尼教、伊斯兰教也相继传人中国，为中外文化的繁荣做出了不可磨灭的贡献。
时至今日，长安城内外尚留有多处宗教文化遗存，巍峨的慈恩寺大雁塔和秀丽的荐福寺小雁塔，成为历史文化名城西安的象征。法门寺因出土了唐代珍藏的四枚佛指舍利而重新成为佛教圣地。大兴善寺、青龙寺、香积寺等著名寺院，也都成为中外友好交往的象征和观光圣地。著名的道观楼观台、八仙宫和城内中西合璧的化觉巷清真大寺，则分别是道教和伊斯兰教文化的重要传播地。
古城西安在历史上曾为中国向世界展示自已伟大辉煌的身姿提供了宽广而明亮的舞台，为中华民族的生存、进步和发展做出过不朽的贡献。也许正是出于对西安的回报，历史慷慨解囊，馈赠给这块神奇的土地无数的历史文物和文化遗存。这是一笔难以估价、享用不尽的宝藏，它不仅使每一个华夏儿女引以为自豪并感受到历史的责任，而且作为人类文化遗产的精华之一，也让全世界的人们从申领悟到社会文明发展的清晰轨迹和人类澎湃不息的创造力。
西安及其所在关中地区的历史文物具有罕见的历史序列的完整性。这一突出的优势，是由于西安悠久历史的大跨度特点所决定的，为许多历史名城所难以企及。在这里，115万年前的蓝田猿人的旧石器与60XX年前半坡母系氏族聚落团泥幻化的彩陶盆，共同勾画出原始先民们生息、繁衍、发展的脉络和足迹;深沉凝重、神秘诡谲的商周青铜器，再现了奴隶社会贵族们制礼作乐、钟鸣鼎食的生活气象;秦汉时代英姿勃勃的兵马俑和精美的画像石，挟裹着封建社会早期的政治风云和烽火硝烟;隋唐绚丽夺目的壁画和流光溢彩的金银器，记载着黄金盛世的辉煌篇章;还有那宋元明清的碑石、瓷品、字画，则是西安在失去帝京繁华之后，文明继续延伸发展的见证……可以毫不夸张地说，将西安地区的文化遗存按时代顺序排列检索，无异于在读一本浓缩的中国通史。
西安及其附近地区的文化遗存内容丰富，门类齐全是又一大优势。且不说占地面积广阔的西周沣镐、秦咸阳宫、汉唐长安城等大型遗址和美轮美免的历代古建筑、名刹古寺、石窟造像，单就可移动文物而言，据初步统计，馆藏数量已达60余万件(组)之多。包括陶瓷器、青铜器、玉器、金银器、壁画、石雕砖刻、铭记碑帖、符节玺印等各种门类。从这个意义上看，古城西安本身就是一处天然历史博物馆，是一座文化艺术品荟萃的殿堂。
西安的自然景观亦是独具特色，境内及附近有号称“奇险天下第一”的西岳华山、全真派鼻祖王重阳修炼的终南山、有“天然地质博物馆”美称的太白山以及“女娲补天”之地骊山、“洞天第一福地”楼观台、“中国山水故乡”——辋川(苏轼赞“诗中有画，画中有诗”)、“猿人故乡”——蓝田溶洞等风景名胜区。西安的园林处处凸显出皇家的风范。
华清宫以其天下第一的温泉、温馨浪漫的爱情故事讲述着《长恨歌》的点点滴滴;兴庆宫则描述着“李白醉酒”的千古佳话;一首“夕阳无限好，只是近黄昏”让乐游原的黄昏成为量迷人的黄昏景观。“去年今日此门中，人面桃花相映红。人面不知何处去，桃花依旧笑春风。”如果有机会去一趟韦曲，你一定会在那桃花树下伴着“人面桃花”的美梦，感悟真爱。西安目前有森林公园11处，它们构成了这座古城的天然氧吧。
人文和山水情景交融，构成古老西安特有的神韵风姿。
西安作为中国的古都之首，在经历3000多年发展史之后，又肩负着无数个中华民族辉煌、光荣的梦想，正步履坚定地走向明天。
1949年，中华人民共和国成立以后，古城西安揭开了自已发展史上崭新的篇章。进入20世纪80年代以来，随着改革开放政策的实行，618万西安人民，抓住时代机遇，以科技、旅游、商贸为先导，以前人所未有的气魄和速度，努力把西安建设成社会主义的外向型城市，一个欣欣向荣、充满活力的西安城正屹立在世界城市之林。今日西安，是当代中国科学技术研究和开发的重要基地。全市现有各类科研机构3000余个，不仅有机械、电力、电子、航空、航天、地质、化工、纺织、仪器、仪表和核工业等科研机构，而且全国唯一的钟表工业研究所和航天测控网的中枢神经——卫星测控中心也设在西安。
今日西安，是中国高等教育的重要基地。全市有各类高等院校42所，10多个博士后科研流动站，约100处博士学位授予点和300多处硕士学位授予点，每年为国家培养大批的现代化人才，成为名副其实的“人才的摇篮”。
今日西安，又是一座世界著名的旅游热点城市。悠久浩瀚的历史文化遗存，秀美而雄壮的中国西北自然风光，千姿百态、神奇浓郁的传统民俗风情，构成了西安地区独具特色的旅游资源，吸引着无数海内外观光者前来寻幽探胜。随着旅游业的发展，各项旅游设施和市政工程也得到了进一步完善。以西安为中心，高等级公路纵横交织，四通八达。欧亚大陆桥的贯通和西安咸阳国际机场的建成，使西安与国内外的联系更为频繁和紧密。一大批星级饭店和现代化的娱乐设施和场所如雨后春笋般地拔地而起，这不仅为旅游业发展提供了保障，也为古城市容市貌平添了风采和魅力。
为了丰富旅游者的文化娱乐生活，满足休闲度假的需要，西安市建成唐乐宫、古都大剧院、唐华歌舞剧院、陕歌大剧院、银座夜总会、桃园湖保龄球俱乐部等多种形式的文化娱乐设施3700多个;推出了《唐长安乐舞》、《仿唐乐舞》、《秦俑魂》、《陕北民间乐舞》等文艺节目，久演不衰，赢得国内外游客的赞誉。
西安的旅游商品生产具有浓厚的地方特色，秦俑仿制品、仿古青铜器、秦绣、玉器、丝绸、工艺瓷器、户县农民画、唐三彩、瓷板画、景观表、麦秆画、关中剪纸等民间工艺品十分丰富。全市有涉外旅游定点商店26家，可以满足各位游客不同层次的购物需要。同时，西安的餐饮业可以为游客提供独具特色的陕派饮食，如仿唐菜、饺子宴、羊肉泡馍和享誉全国的地方小吃。
今日西安，还是一座内陆全方位开放的国际大都市。通过对历史兴衰的总结和对美好未来的懂惧，西安人民已深刻认识到，向世界敞开大门，让西安走向世界，这是今日古城发展繁荣的必由之路。
历史曾经厚待了西安，西安也必将不负历史!
二、记忆中的“馍都”味道——羊肉泡
1、我在此提及的“馍都”就是西安。
2、西安，宛如一个沉静的西北汉子，静静杵在那里，虽言语不多，但质朴且厚重。因为老妈是陕西人，姥姥健在的时候，每逢寒暑假，我便会随着一起回西安看看。那时候最开心的就是可以跟着姥姥和小姨去品尝各种好吃的，即便是不去店里找美味吃食，在自家院里做的家常菜，也能品出不一样的味道来。姥姥走后，老妈也很少回去了，但是对那时候的各种味觉记忆却一直很清晰似的……
3、西安，十三朝古都。当年舞榭歌台的风流，当年金戈铁马的骁勇，仿佛都被雨打风吹去，幻化成如今西安各处旅游景点套路相似、甚至有些索然无味的单薄的导游说辞。但这座古城历经千年的傲骨和柔情却在老陕们的性格中慢慢沉淀下来。其中，最能诠释这种倔强和质朴的食物，泡馍首屈一指，它算是“馍都”味道中的扛把子。
4、泡馍，就是现在所说的牛羊肉泡馍。最早其实单指羊肉泡馍，然后慢慢才有了牛肉泡馍。可能因为在古代，耕地用牛，牛也算是寻常百姓人家的重要生产力，宰牛吃牛极罕见。羊肉才是泡馍的主角，所以，老陕们最早只管将这泡馍称为“羊肉泡”。
5、羊肉泡在古时被称为“羊羹”，苏轼曾留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。关于羊肉泡的起源传说，也是不少：
6、《礼记》中提及的羊肉羹，用于祭祀和宫廷御筵；西周时曾将羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，因其汤鲜味美，武帝竟封当时身为俘虏的修之为太官史，而后修之又得以高升；唐代大食军队与唐军平定安史之乱后驻兵长安，军士们携带的“托尔木”变干变硬难以下咽，随即拌以羊汤食用，据传此为羊肉泡的雏形。
7、另，相传赵匡胤当年流落至长安，正值寒冬，他饥渴难耐，口干舌燥，全身上下只剩一个干硬的饼，实在是无法下咽。街边一家卖羊汤的老板，见他如此窘迫，好心盛了一碗热气腾腾的羊肉汤递给他。赵匡胤将饼掰碎，泡入汤中，风卷残云般趁热吃下，顿感神清气爽，重拾信心，继续踏上征程。后来他登上皇位，还是会时常惦念那碗羊肉泡的味道。可见这吃食的魅力，真是“长安泡馍美”。
8、以前听小姨说，这种用来做泡馍的馍，其实就是死面饼。老陕称它为“坨坨馍”。据说，讲究的店里做这种馍必须是用九分死面一分酵面混合的面团，反复揉搓让面充分上劲儿，然后平均分成差不多二两一个的面剂子，再擀成巴掌大的圆饼，靠近饼边缘的地方再讲究地压出一圈棱边儿。
9、师傅们烙馍的时候也是讲究得紧，锅中不放油，烙至八成熟。等到馍的表面逐渐变硬、慢慢挺括起来，并且稀疏地分布着几道焦黄的烙印，这时候馍的外皮已经变得干爽，但其内里却还有些夹生软趴，这种状态下的馍，拿去掰碎来煮，口感最佳。
10、这一煮，相当于对馍进行二次烹饪。若是一开始便烙至全熟，想必馍会经不住后面旺火猛煮的“攻击”，搞不好会变软、甚至烂糊成一团，还不等上桌，就早早地在锅中没了生机。这泡馍一旦失去“筋骨”，还怎能入得了老陕的眼？！
11、记忆中的“坨坨馍”仿佛有两种似的。小姨在家里做的，她会用发面，烙好的馍打眼儿瞧着跟店里卖的没啥两样。但是口感宣软，也不用另煮，直接掰块扔进热汤里，也很美味。或者夹两块蒸肉，夹三片麻辣土豆片，甚至只是夹几勺油泼辣子，吃起来都香得不能停口。现在想想，还是会忍不住咽口水。
12、吃泡馍的第一步，也是十分重要的一步就是净手掰馍。
13、将坨坨馍一分为二，二分为四，再对半劈成两块，然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀，将馍仔细掰碎，确切地说，更多的是掐碎、揪碎。手上的巧劲儿如果使不好，一个馍掰下来，手指头还感觉发紧似的有些疼。（老手和菜鸟的表现在这里就能高下立断）。
14、俗话说得好：“掰馍两小时，煮馍五分钟。”要是把坨坨馍随便掰成几块就拿去煮，那是对泡馍的极大不尊重，讲究一点的后厨师傅，可能还会把碗撇了——压根不给煮。
15、掰出来的馍粒儿要大小均匀，看着跟黄豆粒儿似的，更有甚者，掰出来的馍粒儿大小似蝇头。若是太大，怕煮不透；若是太小，又失了口感。要掰出大小均匀的馍粒儿，也是极其考验食客耐心和功力的。曾在一篇文章中看到“这掰馍的最高境界，不光是这馍看着粒粒大小均匀，还要每粒都连皮带瓤的，掰完了用手掌压住，轻轻一抹，带着焦黄烙印的硬面全部朝上……”这功力真是了得！简直有金庸笔下武林高手的风范，此乃“泡馍江湖”的武林高手。
16、在熟悉的街道，天刚擦亮，泡馍馆子相继开了门，喜这口的食客们赶着点儿纷纷前来。他们有的腋下夹着报纸，独自取了空碗和馍，哼着小曲，一边津津有味地看报，一边熟练地掰馍；有的则三五一桌，嘻嘻哈哈，边谝闲传（陕西方言，聊天），边掰馍。一个干馍本就不大，但是至少得掰足半个钟头，要得就是这种所谓的“仪式感”。
17、一个馍掰完，端起碗来抖上一抖，再仔细瞧瞧，好好检查碗中馍粒儿的大小是否均匀，挑拣出个头太大的再揪碎一点。感觉满意了，随即一招手，伙计小跑赶来“克里马擦”（快速）地把碗端走，静待后厨师傅加汤煮馍。片刻功夫，一碗热气腾腾的羊肉泡就能给送过来。
18、若是初尝泡馍，没有这份掰馍的兴趣和耐心，现在有些店也提供机器绞馍的服务。但是这绞出来的馍粒儿也太过整齐划一了，完全没有手工掰出来的层次感，吃起来也少了那份独特的口感和质地。况且，老陕们手工掰馍图的不止是这味道，他们在乎的是大家一起围坐桌边，一边掰馍一边谝闲传的悠然自得。这份心境和感受怕是速食绞馍永远无法替代的。
19、记得小时候随着大人们去吃泡馍，都是姥姥给我掰馍粒儿；再大点儿的时候，我会凑热闹似的掰几块，费半天劲儿才在大碗里堆起个“小山包”，最后都得经姥姥重新检查了再掰碎。后来长大了，轮到我给姥姥掰馍，她再重新检查的时候，很是满意我的掰馍技术。
20、姥姥病重住院那年，我是秋天跟着妈妈回去的。那是唯一的一次不是在寒暑假回西安。有天早晨，二舅来病房换我们回去休息，小姨带着大家去吃早饭。还是那家离家不远的馆子，我们要的绞馍。也许真的是这面饼失了手指揪掰的温度，也没了层次感，那次吃的泡馍，总觉得缺了些滋味。
21、把掰好的馍，交给后厨的煮馍师傅。他们会“以馍定汤”，这也算是泡馍江湖的武林绝学了吧。具体就是根据食客们的掰馍表现，来掌握加汤的量和煮馍的火候。
22、汤汁的量也是十分讲究的。我还特意查阅了一些资料，大致归纳为如下几种分类：
23、第一种称为“水围城”，这属于入门级别。馍粒儿堆成中间高四周低的状态，加的肉汤比较多，需将碗中的馍粒儿大半都淹没。
24、第二种称为“口汤”，这属于进阶级别。食客们吃完后，基本上碗底就剩一口汤。这种是最常见的做法，在没有特殊要求的情况下，店家一般都会做成“口汤”。
25、第三种称为“干刨”，这属于精通级别。这个级别非常考验师傅的煮馍功力。须做到碗中无汤，能立住筷子。这种状态的泡馍油较大，味重糊嘴，一般也只有西安老饕才能享受其中。在“干刨”里特别适合加一个鸡蛋（通常叫做“打个底蛋”），一方面充抵这种糊嘴的油腻感；另一方面，又增添了些许鸡蛋的鲜香味儿。
26、这三种状态，大抵就是从泡馍“入门小白”到泡馍“发烧友”的进阶之路。
27、馍煮得香，关键要看汤，羊汤可是羊肉泡的灵魂！
28、泡馍的汤汁要浓郁，而且这香气自始至终不会消弭，才算好。能让老陕们击节赞叹的一碗羊肉泡，定是从吃第一口馍到喝完最后一口汤，全程都弥漫着浓烈的香味厦门商务导游。碗中的每粒馍都被羊汤浸透，吃起来又有羊油微微糊嘴的厚重感。
29、通常店家师傅先将羊棒骨里的骨髓熬到胶质析出，待锅中的汤色变成奶白色，再把大块的羊肉和各种调味香料放进去同煮，这汤被施了魔法一般，变得越来越醇厚，勾人的醇厚。火力讲究先武后文，小火煨煮一整宿。整夜积淀的魅力，期待在清晨迸发。
30、次日一大早，师傅把炖得酥烂的羊肉块儿从汤中捞出来，放在一旁的案板上晾凉，待煮馍的时候再把肉切片回锅。等到了那会子，眼瞧着灶台上火舌翻飞，瞬间便让封锁在羊肉里的油脂气重新被激发出来，那扑鼻的香气，溢满整屋。
31、这溢出来的满屋香气也诱醒了店里每个人肚里的馋虫：还在掰馍的，赶紧把眼睛从报纸收回，不禁加快手里的速度；已经吃上泡馍的，难掩心中的得意与满足，赶紧趁热乎，端起大碗，沿着碗边，用筷子一点点扒拉着吃，以免烫着嘴，这看着很像是蚕吃桑叶，所以又称“蚕食”；快吃完的，渐渐放慢进度，待喝完最后一口汤，满足地打个饱嗝儿，砸吧砸吧嘴，闭上眼，再回味一番这弥留的独特香气……
32、在西安老饕的泡馍江湖里，最是浓厚醇香的当属每天一大早的“头汤”。转眼好几年没再回去了，不知道那碗“头汤”是否依旧香醇，也不知道这香气还会不会在晨雾溟濛的早晨香透整条街道。
33、烙馍，掰馍，煮馍，不多言传，请干了这碗精彩的“羊肉泡”！将延绵不绝的香味揉进细水长流的生活里，揉进曼妙珍贵的记忆里，待我慢慢回味......
34、（网图侵删！文中部分内容参考网络资料，如有不妥之处，请告知，望海涵！）
三、哪里的羊肉泡馍最地道
说起地道的羊肉泡馍就要说西安了。至于西安哪里的泡馍好吃，就继续听我娓娓道来。
西安泡馍馆子历史最长是老孙家，一百多年，但中间因白蚁害歇了二十多年，1990年9月在端履门原址上重新开的业，店名老孙家饭庄。
同盛祥泡馍在西安也是近百年历史，虽五易地址，但一直是有传承的，从未间断，严格意义上讲同盛祥才是真正的西安牛羊肉泡馍的近代缩影。要说这几年在西安人乃至外地游客口中提到的最多的泡馍馆子，那一定是老米家。
刘信家中四兄弟排行老二，早先父辈在洒金桥开泡馍糊辣汤店，父故后，兄弟分家。三、四弟在从新巷、文景路各开一店，三弟属虎，店名：刘老虎糊辣汤。
刘信最开始卖泡馍，汤香肉烂价实在!后增小炒泡馍，肉大馍筋，酸辣鲜香，名大振。受到无数吃货们的追捧!坊间很多家做泡馍直接用泡馍汤，而真正地道的小炒泡馍一定要有lan牛肉的汤，味道出来是酸辣、料香、牛油气搭配均衡才为正道，正是这种霸气十足的味道让人欲罢不能。
地址：洒金桥北口老关庙大牌楼下(马二旁边)
能在西羊市老米家西边开泡馍馆是需要很大勇气的,这条街上有三家叫老孙家的,但此老孙家非彼老孙家,汤色黄亮,一看就是小茴香出头,业内把这种做法称之为"金汤"，肉烂汤香,老味道。馍掰得很小,吃到嘴里却还是很筋道,厨师水平了得,在店内一张老报纸上一看才得知,原来是曾代表同盛祥去国宾馆教过泡馍的孙少旭师傅掌勺,回坊泡馍藏龙卧虎啊。
地址：西羊市137号老孙家泡馍馆。
长安小镇是一家专门经营老西安菜的餐馆，也是唯一的一家老西安菜馆。外地的游客来西安，在就餐方面，可能会选择吃一次陕菜再吃一次羊肉泡馍，而来到长安小镇，这两点可以同时满足，您既能吃上地道的陕菜，又能同时享用到美味的牛羊肉泡馍，长安小镇虽然不是牛羊肉泡馍馆，但其做出的味道，还是值得肯定的。
地址：大唐西市，太华北路与凤城二路十字，白庙路
十七、八年前洒金桥西头的铁大娃老铁家泡馍，那会在西安也算是有名有号，后来不知道为啥不开了，十几年过去了，又在庙后街重新开了店，味道讲究的是汤浓料重，就是在制汤时各种调料都多，制出的汤色略重，在业内这种做法也称之为红汤(百年历史的老孙家就是这种汤)。喜欢重口的可以选择他家，也算是西安民间美食老字号了。
北广济街老刘家，也属那种汤浓料重，坊间有米家的肉，刘家的汤之说，也有外地人吃老孙家的，西安人吃老米家的,坊上人吃的是老刘家的，就指的是这个老刘家，在西安泡馍界名气紧随米家之后。厨师破汤标准化，从早到晚吃泡馍他家的都基本是一个味道。
从桥梓口向北，马上就到庙后街十字路西，刘志军腊牛肉对面就是景德泡馍馆，只有七、八张桌子，感觉就是成都那种苍蝇馆子，充满了烟火气息，吃泡馍的都是一些回民坊上老顾客。味道小茴香略出，油气和料香搭配均衡，完全是传统泡馍的感觉，缺点厨师做口汤时汤略少，吃这口可选水围城。
大皮院东口一真楼的泡馍在坊间的口啤一直很好，一大早好多坊上附近的人都来他家提汤就可见一斑，他家在做泡馍时如果不特别要求，基本上都做成水围城，就是汤多，这种吃法也特别适合游客和女孩子们的喜爱。
在西安好吃的泡馍也应该有老白家这一号，也有二十多年历史，汤香肉烂自不用说，油气出头却不腻。在他家吃要吃干刨，再配一碗酸辣可口的肚丝汤，这种吃法也只有真正的吃货才能体验的到，干刨配酸辣肚丝汤的吃法也是其他泡馍店所不具备的。
地址：在四府街北段，琉璃街南边。
去他家吃泡馍的大多是老顾客，也是坊上人民喜爱的泡馍之一，这也是我吃得比较多的一家，在很多泡馍馆把口汤做成干刨的时候，他家的口汤确定还能在吃完泡馍时碗底有一口鲜汤。
老黄家泡馍应该在西安泡馍界远离坊上做得最牛的店，油香气出头，吃在嘴里满口油香，细品之下才会有那种回民特有的调料味，吃油轻的就不要选择他家了，到他家吃泡馍再给厨师说油少就没那个味道了。
地址：莲湖区汉城南路3号(近昆明路)
马洪小炒泡馍馆是近几年出现的泡馍界新军，牛羊肉泡馍和小炒泡馍都做得中规中距，虽然亮点不大，但同时在一家店里做到两种口味都不错，想同时吃到两种口味的，可以选择他家。
老乌家特色小炒泡馍，卖得久了，现在来说在坊上算是卖小炒名气最大的，由于外地游客去得多些，口味总体上轻淡，所以吃家子去他家的时候总会给喊：老板!辣子醋多。这样他家的小炒吃起来才会够味，外地人绝不敢这样喊，因为他家正常口味就挺适合外地人的。早些年时在他家会吃到小炒专用的"三角饼"，如今老顾客去要了才会给，生意好时在他家只能吃到机器的搅馍，讲究快和翻台率。
下午五点钟才会开门营业，一直营业到夜里两三点钟，去他家吃首选一定是生肉小炒，新鲜的牛肉片现炒出来是和揽出来的牛肉块是不同的，算是炒肉片和红烧牛肉的区别吧，主要是口感更加鲜嫩。在西安生肉小炒里他家的味道是最好的，没有之一。也是西安小炒界的第一重口味，去他家千万不敢再说辣子醋多的话，麻辣酸香各种出头，一碗下去会让你头上冒汗，嘴巴打颤，麻辣香、醋香、油香口内余长。曾在店内见一女生掰好馍后递给服务员说："不要辣子不要醋。"服务员斜着眼嘟囔道"不要辣子不要醋你来吃啥来了。"可见味道重是马峰家的特色，有些女生都害怕。由于营业时间长，很多晚上喝过酒，嗨完歌的都会跑到他家美美的吃上一碗，一天的场子才算圆满了。口味轻者慎重尝试。
地址：北广济街，近小皮院西口。
早先他家主卖泡馍，却以小炒出了名，起先很多人吃他家是因为到了边上的老米家，一看人太多，排不起那个队索性就在他家吃了，一但吃了这口的，却也喜欢上了。去他家吃很多都是西安本地人带着外地朋友逛下回民街，然后吃碗他家小炒泡馍，味道感觉上和老乌家的差不多，不喜小炒这口的可以吃下他家的泡馍，也属肉烂汤香型。也有许多人记住他家是因为门口开票的小美女。
我来说说：“哪里的羊肉泡馍最地道？
”陕西的羊肉泡馍分三大糸列，三大系列分布在三个地域，三个地域分别是：
①、西府一带，也可以说是关中西部，以宝鸡地区为主夸咸阳周边数县。
②、西安市一带，从地域范围上讲也可以说是关中中部。
③、关中东部，基本上全是渭南市辖区七八个县。
三个地域做法完全不同，味道口感也就有了区别，下面分别叙述一下特色。
首先说说西安市的羊肉泡馍如何操作，西安市里羊肉泡基本做法是：顾客先把烙饼预先掰成很小很小的丁丁，大橱师再把掰好的小丁丁馍倒在炒锅里，用羊肉汤煮数分钟后，再倒进碗里端给顾客吃，碗里面基本全是馍和两片肉，可以说一点汤都没有，几乎是干的。这种做法本应叫羊肉煮馍，也确属是煮的，没有汤，几乎是干状的。
再说说关中西部羊肉泡馍如何做法，西府普遍做法是顾客自己先掰烙饼，掰完馍后，把碗端给大橱师，大厨师接碗后把大锅里面的羊肉汤往碗里舀两三勺，尔后把汤又倒进锅里，又舀进碗里，又倒出，这样连续两次，第三次舀满汤后才让顾客端去开始吃。西府地域这种做法与西安市截然不一样，这样做出的羊肉泡馍碗里有半碗羊肉汤，顾客可连吃带喝同时进行。
最后再说说关中东部羊肉泡馍的做法，关中东部七、八个县基本相同，其做法是，大橱师满满舀一碗羊肉汤，里面放两片羊肉，汤里已有各种调料，让顾客自已往汤里面边掰烧饼泡着边吃着。这种做法才应该真正叫做羊肉泡馍。关中东部民间把这种羊肉泡馍就叫做“水盆羊肉”。水盆羊肉的味道全在汤里，可以说边吃边喝口感极佳！厦门返工包车
上面是陕西人常说的羊肉泡馍，其实羊肉泡馍是一句笼统的说法，是不确切的。从上面三个地域的不同做法，可以得出，完全是三个不同的风味口感了。
所以题主问：那里的羊肉泡馍最地道？也是无法确切答复的，只能说不同地域不同做法不同口感了。不存在地道不地道了。
喜欢吃老孙家泡馍，很有特色，位于西安东关正街十字口南边，这家回坊泡馍己有百年历史，驰名中外！
西安羊肉泡馍盛名已久，不少的游客来到西安就为了看一眼兵马俑吃一口羊肉泡馍。但是我却并不认为西安羊肉泡馍是最好的。厦门回福清包车
因为我的家乡有更好吃的一种羊肉泡馍——乾县羊肉泡馍。
西安的羊肉泡馍汤少，味重，馍不筋道，即使吃“水围城”，也喝不到几口羊肉汤，并且其汤味道实在太咸，一般人难以接受。
而我们乾县的羊肉泡馍，用的是发面煮馍，羊肉泡馍配料也不止羊肉一样，还有羊肚，羊肝，羊血，打底的也非西安羊肉泡馍采用的红薯粉丝，而用的是豌豆粉丝。
乾县羊肉泡馍特色就特色在馍上，乾县羊肉泡馍用的是“乾县四宝”之一的锅盔馍。将馍掰成拇指指甲盖大小，同其余配料一起大火快煮，馍越煮越劲道，汤越烧越香浓。
吃一口泡馍，筋道有嚼头，喝一口汤，鲜香无比。我认为只有这种泡馍，才能体现出羊肉泡馍的精髓。
也许有人会说我坐井观天，少知短识。但是我还是要为家乡的美食打call，并坚定的认为它才是最正宗的羊肉泡馍。
性价比是第一！平民餐不能失了谱！商家要有良心！价格干与要介入！物价局不能放任不管！民生第一！良知第一！
我是西安农村的，前些年曾在西安干了几年导游工作，对西安羊肉泡馍略知一二。
说起羊肉泡馍，它可是陕西特有的传统美食，是古“丝绸之路”饮食文化的精华。
在西安，想吃到正宗的羊肉泡馍，我建议你还是去“老孙家”尝尝，
老孙家羊肉泡馍始建于1898年，在西安也算得上百年老店，店内装修很上档次，具有伊斯兰风格，泡馍味美，价格也很合理，环境不错，不管你是来西安旅游观光，还是走亲访友，都值得一去。
牛羊肉泡馍不仅汤香肉烂，炉头师傅做的好，馍也要掰的更好，才能咥一碗正宗的美食，都说外地顾客吃不惯，一是没找到地方，二是馍没有掰好，好多店也没有很好的引导，砸了西安泡馍的招牌，建议好的泡馍店，见到外地顾客备些掰好的馍(收点加工费)，或直接建议机器绞馍(比瞎辩好吃多了)，保护好我们的文化饮食。象以前有名的现在都大不如前，我向大家说几家试试:1、光明巷中段马光荣(环境卫生一般)，2、北广济街北口果渊斋老米家，3、白沙路光华路西口西泰厚(买像一般但好吃)，4、永宁路3号建基泡馍。还有几家没有以前好也能吃，大雨泡馍、黄家、刘家、老孙家、伊俊斋、一真搂、一间楼、等，刘信小炒味道还行就是偏咸，馍太哝。
在我个人看来，毋庸置疑，一定是西安的羊肉泡馍最地道，记得前年放暑假的时候，我去过一趟西安，不是在回民街吃，而是在路边的一家小店进去吃了一碗羊肉泡馍，我个人不喜欢吃羊肉，但是那碗羊肉泡馍让我觉得非常的美味，首先，店家会给你一块馍，让你自己掰，而且厨师长如果看你掰的不好，他会让你重新掰，这样的话，你会找到食物的乐趣，当你和朋友一边掰一边聊天，很快就会掰得好，这个时候呢，后厨就会给你，因为你自己亲手掰的这版模给你做一碗属于你自己的羊肉泡馍，然后里面有碎羊肉，有葱花，香菜和粉丝，你可以不要葱花香菜，但我个人觉得有葱花香菜可以提味儿，有的店的羊肉泡馍的羊肉也是片儿状的，我吃的这个就是羊肉丁，有机会还要去西安吃羊肉泡面顺便提一嘴粉蒸肉也非常好吃，下面奉上无美颜无滤镜的羊肉泡馍
西安的呀，不过，十几年前的好吃，曾经写了一个羊肉泡馍和小饭的文章，有很多人赞过，明天找一找，再发一下。
